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La chef que llevó la quinua, el fricasé y el mocochinchi a Dubái

Hace sólo unos días Valentina Arteaga estuvo en la Expo Dubái 2020, que se realiza en estos días. Cocinó a nombre de Bolivia y llamó la atención del encargado de la cocina de la familia real de ese país.

La chef que llevó la quinua, el fricasé y el mocochinchi a Dubái
Valentina Arteaga representó a Bolivia en la Expo Dubái 2020 como invitada de Andean Valley. Foto: Víctor Gutiérrez/ Página Siete.

NACIONALES: 28 de noviembre de 2021

Hace 11 días, la chef Valentina Arteaga estaba en medio de la inmensidad de la Exposición Mundial de Dubái 2020, el centro de exposiciones Dubái Trade Centre-Jebel Ali, una ciudadela de 438 hectáreas construida entre Dubái y Abu Dhabi de manera exclusiva para el evento.

Estaba en medio de los 192 pabellones, donde países de todo el planeta muestran sus adelantos tecnológicos, riqueza cultural, turística y otras potencialidades, entre ellas, por supuesto, su comida. Valentina tenía una misión encargada por Andean Valley: poner en el paladar de los hombres y mujeres de negocios que se concentran en esa feria mundial la quinua real boliviana, única en el planeta.

Pero en su maleta la joven chef cargó también la receta del fricasé de sus abuelos Betty y Pepe, que prepara con tanto éxito en su restaurante de comida boliviana tradicional Phayawi,  en Achumani, y para hervir un gran refresco y se llevó unos mocochinchis.

La chef Valentina delante  de su restaurante Phayawi, en Achumani.
Foto: Víctor  Gutiérrez / Página Siete

En la Expo Mundial 2020, como también se conoce a la exposición que comenzó el 1 de octubre y se mantendrá hasta el 31 de marzo de 2022, participa entre otros países Estados Unidos. La nación tiene un pabellón donde exhibe la copia del Corán, de Thomas Jefferson, una muestra de roca lunar recogida por la misión Apolo 17, una réplica de 43 metros de altura del propulsor Falcon 9 y otra del Mars Opportunity Rover, el robot que está en Marte. También está Egipto, con un pabellón  dedicado a su glorioso pasado de emperadores. Eslovaquia, por su lado, exhibe el automóvil de hidrógeno MH2.

Con ese marco,  el 17 de noviembre, día concedido a Bolivia en la Expo Dudái para que muestre al mundo sus potencialidades, en nuestro pabellón la chef Valentina se puso manos a la obra con sus compañeros de Phayawi Fabricio Troche y  Daniela Palacio para poner el lugar a altura del evento y sus visitantes. Al mediodía ofreció unas hamburguesas de quinua acompañadas con un refresco de mocochinchi y en la noche un  fricasé aromatizado con unas hojas de hierba buena, acompañado con chuño y la quinua negra real en vez del mote.

“El caldo era súper contundente, delicioso con el chuño y la quinua. Como en Dubái no se come carne de cerdo, usamos la de pollo. Apenas servimos la comida, desapareció”, cuenta  la chef de 30 años, quien tiene el aspecto de una veinteañera

¿Qué pasó después? Cuando salió de la cocina a saludar a sus ocasionales comensales, se le acercó un emiratie que se presentó como el encargado de la logística de la comida de la familia real de Dubái. “Contactaba a chefs para reclutarlos y me pidió mis datos. Tengo que hacer una prueba y  me avisará si clasifico”, cuenta la cocinera formada en Le Cordon Bleu, de  Perú, y en la Universidad Basque Culinary Center, de España,

Con esa experiencia, la chef volvió al país más convencida que nunca de que la comida boliviana tradicional pura tiene oportunidad en el mundo. Está igual de decidida a asociarse y abrir un restaurante en cualquier país. En esta entrevista nos cuenta su vivencia.

¿Cómo llegaste a  Dubái?

Por una invitación de Javier Fernández, CEO de Andean Valley, empresa boliviana que exporta la quinua real, una variedad única en el mundo que sólo se produce en Bolivia. Me invitó para promocionar este alimento tan versátil. Conversamos con el gobierno y aceptó que el día de Bolivia en la feria, el 17 de noviembre, yo estuviera en el stand boliviano. Fue un reto, pero contamos con el apoyo de países como Perú, que, por ejemplo, nos prestó su cocina. Perú tiene un stand donde hace comida en vivo y cada semana tiene un cocinero de una región diferente de su territorio para mostrar su gastronomía.  Trabajamos mucho y todo salió muy bien. La delegación boliviana hizo una demostración de bailes folklóricos y llevó a Wara.

¿Qué representa esta experiencia para ti?

El hecho de haber llevado un poco de Bolivia a un lugar tan importante, no sólo la quinua, sino el mocochinchi y el ají amarillo, fue maravilloso. Confirmé que nuestra gastronomía tiene gran potencial; la gente que vive al otro lado del mundo la come encantada. Pero toda esta experiencia no hubiera sido posible sin el apoyo de Andean Valley.

¿Es la primera vez que llegas a un evento de esa magnitud?

Sí y fue una experiencia increíble para mí y mi equipo. No es lo mismo ir a una feria en un país vecino que ir a los Emiratos Árabes, es otra cosa, y más hacer un fricasé para todas esas culturas, fue impresionante.

¿Ante qué sabores te enfrentaste en la feria?

Dubái tiene muchos sabores porque reúne a muchas culturas. Tiene todo tipo de comida, pero una de las más importantes es la libanesa, en la que se usa bastantes hierbas, yogurt, aceite de oliva y carne de cordero. Se fuma mucho en shisha y ver a una mujer en un restaurante comiendo, metiendo la comida a su boca por debajo del velo que la cubre es shockeante; pero entiendes que cada país tiene su propia cultura y debes respetarla.

Dubái es una ciudad nueva sobre un desierto, no produce nada; todo lo que consume llega de otros países y llevar una papa deshidratada (chuño), el ají amarillo o un mocochinchi y verlos con la bola de durazno deshidratado en la boca sin saber qué hacer es inolvidable. Llevé sabores jamás probados para muchos.

La chef Valentina delante  de su restaurante Phayawi, en Achumani.
Foto: Víctor  Gutiérrez / Página Siete

¿Cuál fue la reacción que más te llamó la atención de la gente que probó tu comida?

Después de servir la comida me acerqué a hablar con los invitados. Hablé con un emiratie que estaba a cargo de  la logística de la comida de la familia real de Dubái. Contactaba chefs para reclutarlos. Se acercó y me dijo: “Hola, me gustó tu comida, me gustaría que me mandes un video con tus platos y presentación. Te pondría una calificación  y basado en eso vería si te escojo o no”. Fue así, al grano, directo. Ese tipo de acercamientos son increíbles. También hablé con un empresario africano que le encantó el menú de degustación con quinua. Me habló de la posibilidad de cocinar los productos orgánicos que él representa.

¿Qué pasa si el emiratie o el africano te buscan?

Tener el contacto con un inversionista de África o de Dubái al que le encante mi comida y me llame es un gran paso. Si pueden invertir en un negocio de comida boliviana tradicional y ser mis socios todo es posible. Si tengo la oportunidad de abrir un negocio en Londres o Dubái la tomo.

Piensas en socios, no en trabajar para alguien

Yo quiero ser socia, no depender,  porque con Phayawi vi y sentí esa libertad de planificar y tomar las decisiones sin depender de nadie, obviamente todo el peso cae sólo sobre mí. Lo importante es que así puedo mantener la esencia de mi cocina.  Si llego a abrir un restaurante en Londres, Madrid o Dubái haré comida boliviana tradicional y estoy 100% segura de que será sensacional; obviamente haciendo las cosas bien, porque la inversión afuera es importante, aunque no mucho más que en Bolivia.

¿La inversión no te asusta?

Nada te tiene que asustar. Creo que uno de los mayores problemas en Bolivia es el miedo. No estoy de acuerdo con esa afirmación de que en el país nada se puede. Sí, es lento, no es como en Londres y Nueva York, donde todo corre; pero es más desafiante. Tiene un mercado chico pero  virgen y puedes hacer lo que ya se hizo en otros países dándole identidad. Decir no tengo la plata no es un argumento, nadie tiene la plata para emprender.

¿Cómo es la Valentina que regresó de Dubái?

Después de ver qué está pasando al otro lado del mundo me di cuenta de que no hay límites. Cuando abrí Phayawi hace un año jamás me imaginé que el restaurante sobreviviría a una pandemia o que me escogerían a  mí y a mi equipo para ir a Dubái. Mientras haces lo que te apasiona recibes cosas inesperadas. Después de volver de Dubái no tengo límites.

¿Estás dedicada sólo a Phayawi?

Sí, es mi emprendimiento y soy la jefa de cocina. Al ser la propietaria también veo otras áreas, pero es lo único que hago porque el restaurante necesita mucha dedicación, pasión y creatividad. Cuando viajé mi equipo se encargó de todo y quiero reafirmar eso para empezar a planificar lo que haremos: tenemos que seguir innovando la carta, abrir el bar, hacer tantas cosas.

¿Cuántos años tienes?

Tengo 30, pero no parezco ¿no? Me pedían el pasaporte para entrar a algunos lugares en Dubái para ver mi edad. Me considero joven para tener un emprendimiento tan grande, pero aunque fuera pequeño también sería muy importante para mí.

¿Cuáles son los planes que tienes con Phayawi?

Inaugurar el bar, donde todo será nacional pero jugaremos con cocteles de autor. Luego quiero renovar el menú. Con la pandemia mucha gente cambió su estilo de vida y busca comida vegetariana, por ejemplo, y en la comida tradicional boliviana hay ese tipo de platos; la arvejada, por ejemplo, que no es el ají de arveja, o el queso humacha. Luego pienso expandir Phayawi con la comida tradicional a Santa Cruz y Cochabamba, tal vez con conceptos más pequeños pero con la misma comida; luego salir de Bolivia.

Página Siete

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